Lexique culinaire

A

  • Abaisser

    Etaler une pâte sur une surface farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur souhaitée.

  • Aneth

    Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d'Orient, et introduite dès l'Antiquité en Europe, communément appelée aussi "faux anis" ou "fenouil bâtard". Elle parfume les poissons de mer, salades et légumes verts.

B

  • Badiane

    Arbuste originaire d'Extrême-Orient, dont le fruit appelé aussi "anis étoilé" est en forme d'étoile à huit branches et contient des graines au goût anisé, un peu poivré. C'est une épice courante dans la cuisine orientale. Elle relève surtout les viandes grasses (porc, canard, agneau) mais aussi les poissons de mer. Idées recettes : Fondue de fruits pochées au vin Sauté d’agneau aux épices

  • Barder

    Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir pour éviter son dessèchement

  • Beurre clarifié

    Beurre fondu débarrassé de la caséine (le petit lait). Il ne brûle pas et constitue l'ingrédient idéal pour les pommes sautées.

  • Beurre manié

    Beurre ramolli pour pouvoir le mélanger facilement avec de la farine.

  • Blanchir

    Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante. En pâtisserie : fouetter énergiquement des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  • Blanquette

    Préparation de viande blanche cuite dans un fond blanc, ou simplement à l'eau, avec une garniture aromatique.

  • Blondir

    Faire prendre une légère couleur aux aliments sans les faire brûler.

  • Bouillir

    Porter un liquide à ébullition (100°C) et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.

  • Braiser

    Cuire longuement à feu doux et à couvert, sans ou avec très peu de liquide.

C

  • Cannelle

    Ecorce de divers arbustes exotiques de la famille des lauracées. Utilisée comme aromate le plus souvent en poudre et quelquefois en écorce. Elle possède une saveur chaude et piquante. Elle parfume les vins chauds, les compotes, les entremets ou les fruits au sirop. Les canneliers les plus appréciés sont ceux de Ceylan et de Chine. Idées recettes : Beignets de pommes à la cannelle Crêpes aux poires et à la cannelle

  • Caraméliser

    Réduire en caramel en partant du sucre. Si une légère quantité de sucre vient accompagner de la viande ou des légumes en fin de cuisson à feu vif, on dit qu'ils sont caramélisés.

  • Cardamome

    Plante aromatique de la côte de Malabar, en Inde. Les capsules renferment des graines qui, séchées, sont employées comme épice en Orient. Elle parfume les poissons de rivière, le riz, les volailles et les gâteaux. Idée recette : Tarte à la cardamome

  • Cerfeuil

    Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire de Russie méridionale et commune dans toute l'Europe. Le cerfeuil, utilisé frais, s'associe aux poissons de rivière, à la volaille, aux salades et aux légumes frais

  • Chemiser

    Garnir l'intérieur d'un moule de papier sulfurisé.

  • Chili

    Ragoût de boeuf haché, cuit avec des oignons émincés conditionnés avec du piment et du cumin en poudre et servi avec des haricots rouges ajoutés en cours de cuisson. Inspiré de la cuisine mexicaine, ce plat typique très prisé par les pionniers du Texas est très populaire aux Etats-Unis.

  • Chinois

    Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.

  • Ciboulette

    Plante aromatique de la famille des lilacées (comme l'oignon et l'ail). couramment désignée sous le nom de "fines herbes", elle s'utilise fraîche et finement ciselée pour relever les assaisonnements de salades, les poissons de mer et de rivière, les légumes verts et les pâtes. On peut aussi utiliser son bulbe, appelé cive ou ciboule, lorsqu'il est assez charnu.

  • Clou de girofle

    Bouton floral du giroflier, arbre de la famille des myrtacées, originaire de l'archipel des Moluques. Cueilli avant son épanouissement et séché au soleil, il a une saveur piquante et épicée et donne du goût à toutes sortes de plats, aussi bien les poissons que les viandes. Idées recettes : Haricots rouges au vin rouge Poires d'hiver au vin rouge et au miel

  • Concasser

    Ecraser grossièrement un aliment.

  • Coriandre

    Plante aromatique de la famille des ombellifères, appelée couramment "persil arabe" ou "persil chinois" dont on utilise surtout les graines séchées entières ou en poudre. La coriandre s'utilise aussi fraîche en herbe. Elle s'associe aux poissons de mer et de rivière, au porc et à la volaille ainsi qu'aux légumes verts et au riz.

  • Cuire à blanc

    Cuire une pâte à tarte avant d'ajouter sa garniture.

  • Cuire en sauce

    Cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.

  • Cumin

    Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire du Turkestan. Ses graines oblongues, brun clair, striées et hérissées de poils, possèdent une saveur chaude, piquante et un peu âcre. Le cumin se marie bien avec certaines viandes (porc, agneau et volaille) ainsi qu'avec le pain, certaines charcuteries, quelques fromages et les pommes de terre. Idées recettes : Carottes au cumin Tajine d’agneau aux pruneaux

  • Curry

    Mélange d'épices d'origine indienne, jaune-vert, en poudre ou en pâte. Le curry entre dans la préparation de nombreux plats végétariens, des viandes (veau, porc, agneau et volaille), des poissons de mer ou encore des pommes de terre ou du riz. Idées recettes : Curry d'agneau au Wok Curry de poulet

D

  • Darne

    Tranche de poisson de 2 à 5 cm d'épaisseur, coupée perpendiculairement à l'arête.

  • Daube

    Faire cuire une viande à l'étouffée dans un récipient fermé à feu doux et le plus longtemps possible avec une grande quantité de sauce.

  • Déglacer

    Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d'une casserole ou d'une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.

  • Dégorger

    Plonger certaines viandes ou poissons dans l'eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.

  • Dénerver

    Passer le couteau sous l'extrêmité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.

  • Désosser

    Oter les os.

  • Dessaler

    Oter le sel en passant sous l'eau.

  • Dessécher

    Faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité.

E

  • Ecaler

    Oter la coquille d'un œuf dur.

  • Ecumer

    Enlever l'écume de la surface.

  • Enfourner

    Mettre à cuire dans un four.

  • Enrober

    Recouvrir totalement soit en trempant soit en nappant.

  • Entremet

    Préparation crémeuse à base d'oeufs, de sucre, de farine et d'un agent de saveur (liqueur, chocolat, zestes...) servie en dessert. Au 18ème siècle les entremets étaient servis, sucrés ou salés, entre les rôtis et les desserts.

  • Eplucher

    Oter la peau des fruits et légumes.

  • Estragon

    Plante aromatique de la famille des composacées, originaire d'Asie centrale. De saveur très fine et délicate, les feuilles d'estragon ont de multiples emplois. Elles parfument notamment les salades, les poissons de mer, diverses viandes (veau, porc, agneau, boeuf, volaille), légumes verts et féculents.

  • Ettoufée/étuvée

    Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.

F

  • Farcir

    Remplir de farce la pièce à farcir (viande, légumes, poisson…).

  • Foncer

    En pâtisserie, tapisser un moule avec une galette de pâte.

  • Fond

    Bouillon parfumé issu de la cuisson d'os, d'arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes. Il s'achète en conserve ou déshydraté.

G

  • Genièvre

    Arbuste de la famille des cupressacées, dont les baies noirâtres sont utilisées pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse. Entières ou concassées, les baies de genièvre sont très appréciées dans les viandes (veau, porc, bœuf et volaille). Idées recettes : Rôti de chevreuil au genièvre Gratinée campagnarde

  • Génoise

    Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes. La pâte à génoise est composée d'oeufs battus à chaud avec du sucre additionnés de farine et de beurre.

  • Gingembre

    Plante de la famille des zingibéracées, originaire des Indes et de Malaisie, cultivée dans les pays chauds. Ses tubercules aromatiques, au goût piquant, sont utilisés frais, confits dans le sucre ou en poudre pour aromatiser les viandes (porc, bœuf, volaille), les poissons de mer et de rivière, les pommes de terre, le riz ainsi que les fruits rouges. Idées recettes : Brochettes de fruits exotiques Poulet à l'oriental

  • Glacer

    1/ Arroser régulièrement une viande rôtie avec son propre jus afin de lui donner une belle couleur dorée.
    2/ Recouvrir une pâtisserie d'une couche de sucre glace ou d'un glaçage.
    3/ Faire cuire des légumes dans une matière grasse avec de l'eau et du sucre pour qu'ils se couvrent d'une pellicule blanche."

J

  • Julienne

    Aliments coupés en toutes petites lanières.

L

  • Laurier

    Arbre à feuillage persistant des régions méditerranéennes, de la famille des lauracées. Ses feuilles, à la saveur légèrement amère, constituent l'un des aromates les plus courants. Fraîches ou séchées, entières ou réduites de menus fragments, elles relèvent les poissons de mer, la plupart des viandes (boeuf, porc, agneau, volaille) et les pommes de terre.

M

  • Macérer

    Faire tremper des fruits dans un liquide généralement alcoolisé.

  • Mariner

    Laisser un aliment dans une préparation liquide épicée (sucrée ou salée) pendant plusieurs heures pour qu'il prenne saveur.

  • Menthe

    Plante aromatique de la famille des labiées, très odorante. Les feuilles de menthe séchées peuvent garder leur saveur pendant deux ans. Elles relèvent le goût des légumes verts, salades et fruits.

  • Mijoter

    Faire cuire lentement, ou finir de cuire à petit feu des aliments, généralement préparés en sauce.

  • Muscade

    Fruit aromatique du muscadier, arbre des régions tropicales d'Asie et d'Amérique, de la famille des myrtacées. De forme ovale et de taille d'une amande, brun cendré er ridée, la "noix de muscade" a une saveur et un arôme fortement épicés. Elle doit être dure et lourde et s'utilise toujours râpée en petite quantité. Idéale pour la purée de pommes de terre, la sauce béchamel, la viande de porc et les volailles. Idées recettes : Gnocchi romaine Tajine d’agneau aux abricots

P

  • Paner

    Passer un aliment successivement dans de la farine, de l'œuf battu et de la chapelure avant de le frire.

  • Papillote

    Faire cuire un aliment entièrement enveloppé de papier aluminium.

  • Paprika

    Variété de piment doux, réduite en poudre une fois desséchée. C'est une épice à la saveur très aromatique, mais un peu piquante. Le paprika est utilisé dans la cuisine hongroise, et convient particulièrement aux ragoûts, farces, plats en sauce et soupes. Idées recettes : Aiguillettes de poulet au paprika Goulash à la hongroise

  • Pavé

    Epaisse grillade de viande ou de poisson de premier choix généralement destinée à être saisie.

  • Pocher

    Faire cuire un aliment dans une eau en ébullition douce, à découvert.

  • Poivre

    Fruit du poivrier, plante grimpante de la famille des pipéracées, originaire de l'Inde, de Java et des îles de la Sonde. Les fleurs donnent naissance à des grappes de baies dont les différents stades de maturité correspondent aux différentes sortes de poivre. Le poivre est l'épice par excellence, et pratiquement tous les mets salés, chauds ou froids, y font appel. - Le poivre vert provient des baies cueillies avant maturité, vendues fraîches. Son parfum est moins piquant, mais plus fruité. Il est principalement utilisé avec le veau, le porc et la volaille. - Le poivre blanc provient des baies cueillies très mûres, macérées dans l'eau salée, débarrassées de leur enveloppe et séchées. Sa saveur est assez piquante. Il est utilisé pour toute la cuisine, en poudre et en grains. - Le poivre rouge, aussi appelé poivre rose, provient des baies rose foncé à rouge. Sa saveur est un peu piquante, aromatique. On peut l'associer aux poissons de rivière, au veau et à la volaille. Idées recettes : Filet mignon de porc au poivre Veau à la crème et au poivre vert

R

  • Ragoût

    Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, puis cuits dans une sauce préparée à l'avance, après avoir été saisis.

  • Réchauffer

    Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.

  • Réduire

    Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.

  • Réserver

    Mettre de côté une préparation pour l'utiliser plus tard.

  • Revenir (faire)

    Faire rissoler ou colorer un ingrédient avant de mouiller (ajout d'eau, vin...).

  • Rissoler

    Colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées, etc...) en les faisant revenir dans un peu de matière grasse.

  • Romarin

    Plante aromatique méditerranéenne de la famille des labiées, dont les feuilles persistantes, utilisées fraîches ou séchées, ont une saveur très piquante et une odeur fortement aromatique. Le romarin se marie particulièrement bien avec les viandes, notamment le veau, les poissons de mer et les pommes de terre.

  • Roussir

    Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.

  • Roux

    Mélange de farine et de beurre à proportions égales cuit plus ou moins longtemps suivant la coloration souhaitée. Utilisé comme liaison dans de nombreuses sauces blondes ou brunes.

S

  • Saisir

    Cuire rapidement à feu vif. Idéal pour les viandes et poissons pour obtenir un aspect doré mais tendre à coeur.

  • Sarriette

    Plante aromatique de la famille des labiées, originaire du Sud de l'Europe, dont l'arôme rappelle à la fois la menthe et le thym. Elle peut être utilisée fraîche ou séchée. La sarriette est l'aromate privilégié de la cuisson des légumes secs et des légumes verts. Elle relève aussi le veau grillé, le carré de porc et les volailles.

  • Sauge

    Plante des régions tempérées de la famille des labiées, dont la saveur piquante et amère des feuilles se marie bien aux poissons de mer, veau, porc, volaille ou pommes de terre.

  • Sauter

    Faire dorer un aliment à l'aide de matière grasse pour le saisir.

  • Sésame

    Plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds. Les graines de sésame accompagnent porc, volaille et légumes verts. Idées recettes : Nouilles au sésame Poulet aux noix et sésame

  • Suer

    Cuire des aliments à feu doux, dans leur propre eau de cuisson, avec peu de matières grasses, sans les faire colorer, pour conserver tous les arômes, acides aminés et sels minéraux.

T

  • Tapisser

    Garnir le fond d'un moule de papier sulfurisé ou d'aliments.

  • Thym

    Plante vivace de la famille des labiées, à petites feuilles vert grisâtre. Le thym contient une huile essentielle, le thymol, à l'odeur très parfumée et aux propriétés antiseptiques. Seul ou en bouquet garni, frais ou séché, il est l'un des aromates de base utilisés pour cuisiner les poissons de mer, les viandes et les pommes de terre.

  • Tourner

    Donner aux légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même taille et apparence.

V

  • Vanille

    Fruit du vanillier, plante grimpante de la famille des orchidées. Originaire du Mexique, également cultivée aujourd'hui aux Antilles, à Madagascar et aux Comores. En gousse, en poudre ou sous forme de sucre vanillé, elle est employée surtout en pâtisserie pour aromatiser les fruits pochés, les glaces, les gâteaux, les crèmes… Idées recettes : Flocons d'avoine à la vanille Pommes à la vanille

  • Vitamine A

    Anti-infectieuse, agit sur la peau, la vision et les muqueuses.
    Principales sources : aliments d’origine animale (beurre, oeufs, fromage, lait), carotte, petits pois et légumes à feuilles vertes

  • Vitamine B1


    Equilibre nerveux, santé cardiaque, mémoire, énergie et anti-crampes musculaires.
    Principales sources : viandes, volailles, poissons, levure de bière, jaune d'œuf, légumes secs, flocons d’avoine, riz complet et pain complet

  • Vitamine B12

    Anti-fatigue et prévention de l’anémie, métabolisme des globules rouges et des cellules nerveuses
    Principales sources : abats, boeuf, agneau, coquillages, poissons gras, oeufs, fromage

  • Vitamine B2

    Energie, peau, prévention des migraines et de la cataracte, en cas de fatigue après un régime.
    Principales sources : oeufs, poissons, laitages, abats, levure, amandes, noix.

  • Vitamine B3 (ou PP)

    Fabrication des hormones, énergie, métabolisme cellulaire, équilibre nerveux
    Principales sources : oeufs, viandes, poissons, foie

  • Vitamine B5

    Prévention du stress, influx nerveux, sang, cicatrisation, qualité des cheveux
    Principales sources : viandes, poissons, champignons, oeufs, lentilles, laitages, gelée royale, abats

  • Vitamine B6

    Métabolisme énergétique, anti-dépression (femmes sous pilule), syndrome pré-menstruel, lutte contre l’anémie, anti-stress, stimule l’immunité, action détoxifiante, troubles cutanés…
    Principales sources : riz et céréales complètes, foie, germe de blé, lentilles, chou-fleur, banane, boeuf, volailles, poissons (sardines)

  • Vitamine B8

    Cheveux & ongles, métabolisme des graisses et du glucose
    Principales sources : foie, jaune d’oeuf, soja, lentilles, haricots, maïs, noix

  • Vitamine B9

    Femmes enceintes (prévention des malformations du foetus), anti-dépression, anti-cancers, prévention des troubles cardio-vasculaires et d’Alzheimer
    Principales sources : végétaux à feuilles, maïs, pois chiches, foie

  • Vitamine C

    Anti-oxydante, freine les processus dégénératifs, renforce la peau, les tissus et les os, stimule
    les défenses immunitaires, anti-infectieuse et effet coup de fouet, le fonctionnement du cerveau
    Principales sources : fruits et légumes, surtout kiwi, agrumes, poivron, fraises, cassis,persil

  • Vitamine D

    Développement des os, santé des dents, immunité, pouvoir anti-inflammatoire, régulation de la pression artérielle, anti-fatigue et efficace contre la spasmophilie. Essentielle pour l'absorption du calcium.
    Principales sources : poissons gras tels que sardine, maquereau, saumon, hareng, foie de morue + exposition à la lumière solaire 10-20 mn par jour pour la synthétiser.

  • Vitamine E

    Anti-oxydante, protection cellulaire et des globules rouges, prévention des maladies cardiovasculaires
    et inflammatoires, agit sur la fécondité et ralentit le vieillissement.
    Principales sources : huiles vierges d’olive et de colza, amandes, noisettes, cacahuètes, épinards, avocat.

  • Vitamine K

    Coagulation du sang, minéralisation osseuse, croissance cellulaire
    Principales sources : légumes verts à feuilles (chou, persil, épinards, laitue), abats, viandes,fromage.