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Nombre
de personnes

4 personnes

Type de plat

Plats

Préparation

30 min

Cuisson

47 min

Chevreuil grand veneur aux pommes

Chevreuil grand veneur aux pommes

Ingrédients

  • 1 kg de chevreuil (cuissot ou selle)
  • 4 pommes golden
  • 1 carotte coupée en rondelles
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 3 gousses d'ail non pelées
  • 1 bouquet garni
  • 70 g de beurre
  • 75 cl de vin rouge
  • 1 verre de Cognac
  • 1/2 verre de Chartreuse verte
  • 10 cl de sang de porc (à commander chez le charcutier)
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 2 carrés de chocolat pâtissier (15 g)
  • 4 baies de genièvre
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe d'huile
  • Sel et poivre.

Préparation

Deux jours à l'avance, mettez dans un grand saladier le chevreuil avec le vin, la carotte, l'oignon, l'ail, les baies de genièvre, le Cognac, la Chartreuse et le bouquet garni. Laissez mariner au frais 48 heures au minimum.

Épluchez les pommes sans les couper et à l'aide d'un vide-pomme, ôtez les pépins. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et faites-y cuire brièvement les pommes.

Retirez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement. Dans l'autocuiseur, faites-la dorer vivement dans l'huile très chaude. Salez et poivrez. Retirez la viande.

Dans le même autocuiseur, faites revenir les légumes de la marinade. Ajoutez la viande, puis versez la moitié du jus de marinade et le concentré de tomates. Portez à ébullition. Fermez l'autocuiseur. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 20 mn. Laissez refroidir l'autocuiseur 15 mn avant de l'ouvrir afin que la viande s'attendrisse. Retirez la viande et gardez-la au chaud.

Versez le restant de marinade dans l'autocuiseur et laissez réduire d'un tiers à feu vif. Passez le jus de cuisson au chinois, puis reversez-le dans l'autocuiseur.

Dans un bol, préparez un beurre manié en mélangeant 40 g de beurre et la farine. Incorporez-le au jus de cuisson et laissez cuire 5 mn à feu doux. Ajoutez le chocolat, puis le sang de porc. Rectifiez l'assaisonnement. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir.

Servez le rôti entouré des pommes en compote et nappé de sauce.

Pensez à préparer ce plat 2 jours à l'avance.

 

Origine : France