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Nombre
de personnes

4 personnes

Type de plat

Plats

Préparation

30 min

Cuisson

30 min

Bourride sétoise

Bourride sétoise

Ingrédients

  • 4 tranches de congre de 100 g
  • 2 petites rascasses coupées en morceaux
  • 1 rouget-grondin coupé en morceaux
  • 4 étrilles ou crabes verts
  • 4 vives coupées en morceaux
  • 1 carotte
  • 1 fenouil
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 4 gousses d'ail pelées
  • 1 bouquet garni
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 petit verre d'alcool anisé
  • 1 g de safran en poudre
  • 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite poignée de sel de Guérande
  • Parmesan et croûtons
  • Sel
  • Poivre.

  • Pour la rouille :
  • 2 pommes de terre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 3 gousses d'ail pelées
  • 5 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 2 g de safran en poudre
  • Sel
  • Poivre.

Préparation

Dans l'autocuiseur, faites chauffer vivement 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive et faites-y revenir les poissons préalablement coupés en morceaux et les crabes. Ajoutez l'oignon, la carotte et les échalotes coupés grossièrement en dés ainsi que le fenouil émincé et l'ail. Assaisonnez avec le sel de Guérande et poivrez légèrement.

Laissez cuire à feu doux en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez le vin blanc, l'alcool anisé, le bouquet garni, 1 g de safran et 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire 5 mn. Fermez l'autocuiseur. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu, laissez cuire 15 mn puis ouvrez l'autocuiseur.

Pendant la cuisson de la soupe de poisson, préparez la rouille. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs, épluchez-les et mettez la chair dans le bol d'un robot ménager. Ajoutez les gousses d'ail réduites en purée et les jaunes d'oeufs. Mixez en versant progressivement l'huile d'olive. Ajoutez 1 g de safran, salez et poivrez légèrement.

Prélevez quelques morceaux de congre et de rouget et mettez-les de côté. Ôtez les crabes. Passez au mixer les poissons restants avec le liquide de cuisson. Reversez ce velouté dans l'autocuiseur, portez à ébullition et faites cuire encore 3 mn.

Dans chaque assiette creuse, versez un peu de soupe de poisson, ajoutez quelques morceaux de congre et de rouget mis de côté, puis 1 cuillerée à soupe de rouille. Parsemez de parmesan et décorez avec des croûtons légèrement aillés et frits dans l'huile d'olive.

 

Origine : France